大米儲(chǔ)存久了食用性會(huì)發(fā)生改變?河南糧院機(jī)械碾米成套設(shè)備廠家告訴你原因。大米儲(chǔ)存的時(shí)間久了，就會(huì)發(fā)生陳化，從食用的角度來(lái)說(shuō)，和新大米有很多不同。表面上可以看出口感，味道不同，其實(shí)其性質(zhì)也會(huì)發(fā)生改變。那是因?yàn)榈竟冉?jīng)過(guò)了碾米成套設(shè)備的處理后，其含有的蛋白質(zhì)，脂肪和礦物質(zhì)等微量元素等，都被加工掉，但是在胚乳中還是有一些殘留物質(zhì)，這部分少量的物質(zhì)，就會(huì)讓大米在存放時(shí)期發(fā)生一些改變。

陳舊的大米，會(huì)產(chǎn)生不同的氣味，酸度也會(huì)產(chǎn)生，這和所含脂類的變化有關(guān)系。脂解酶在大米內(nèi)的活躍性很高，它能讓大米雙鍵打開，會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸優(yōu)化氧化分解，變成羰基化合物。戊醛和已醛是陳舊米氣味的主要成分。當(dāng)游離脂肪酸和淀粉相遇，就會(huì)和直鏈淀粉形成環(huán)狀的結(jié)構(gòu)，在蒸煮的時(shí)候就會(huì)限制淀粉的膨潤(rùn)，這樣做出來(lái)的米飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)也不粘，而且比較硬。我們?cè)诜直娴臅r(shí)候，可以通過(guò)對(duì)脂肪氧化的測(cè)定，來(lái)判斷大米的陳舊度。

河南糧院機(jī)械碾米成套設(shè)備廠家溫馨提示：大米在存放前和存放后，它們的蛋白質(zhì)含量變化很少，但是有一點(diǎn)要注意，就是有一些蛋白質(zhì)，比如米谷蛋白，它的分子量會(huì)很大程度的上升，造成的結(jié)果是米的溶出度減少，淀粉無(wú)法充分的吸水膨脹，這樣會(huì)造成米飯的硬度和粘度發(fā)生很大變化。